竹升面用傳統的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)壓打出來的面條。竹升面是廣東省地方傳統面食,廣東人因“竿”音(音同干淨的“干”)不吉利而改稱“升”。
竹升面看起來簡單,但每個環節都很講究。師傅搓完面團後,把面團放在案板上,騎坐在竹竿那頭,用腳一點一蹬,竹竿碾壓著面團。竹竿的一頭固定住,一邊壓打一邊移動,面團受力均勻,仿佛變成一條攤開的毛巾。碾壓和和面的時候,都不會加水。和面的時候會加上鴨蛋,用鴨蛋打出來的面,既爽口又充滿了蛋香味道。做面師傅把壓好的面要堆成一個個等重的面餅。
這樣壓出來的面條爽口彈牙,是非常好吃的!傳統的手工制面已經漸漸被機器取代了,難得現在還有人還這樣手工制面的。
煮面和放面也有講究的。煮的時候一定要在水大滾的時候,然後下面的時候需要快速把面弄散,緊接著馬上就需要撈上來過一下冷水,最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。
煮制時,面條現打即用,爐火恰當,面水夠清,逐碗落鍋,過水後不帶水,即煮即上桌。
放面的時候也有一些小講究的,煮面師傅們會先在碗裡加適量的湯,然後再放湯匙,在湯匙上面放菜或者雲吞等配料,最後再加煮好的面。因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙!
這一次來到了澳門,我們也想著去品嘗一次竹升面。就來到口碑非常好的皇冠小館(百老彙店)。不過我們到的時候已是下午茶時間,我點了一碗竹升蝦子面,服務員說可點下午荼套餐的,90澳門幣/碗,還送一杯飲品,我選了竹升蝦子面和冰檸檬茶。
時間大概過了20分鐘,竹升蝦子面終於上來了,這碗竹升蝦子面的湯底顏色使我著迷,嘗一口湯,味道非常鮮,帶有淡淡清香和甜味。
竹升蝦子撈面的蝦子下得多,面條又用豬油撈,才是正統,才是好吃。不愛吃豬油的,可請店裡下植物油,竹升面以草菇老抽撈過,所以較濕潤,再灑上蝦子,拌勻再吃特別鮮美。
面比我之前吃過的好幾家的竹升面要細一些,如銀絲般有柔韌性,能吃出蛋味,面經過加工已把其中堿味去掉,嘗了第一口就果斷加入必吃清單。據說這家店的面是沒用堿水,完全靠手工打出的勁道面條。
各位要是喜歡彈牙的話要吃撈面,撈面還是一定要吃竹升面。那種勁道的口感,實在讓人流連忘返。竹升蝦子撈面的最佳品嘗順序是:先喝湯、再吃面,最後再吃蝦子,這樣你既能吃出面的筋道,又能品嘗到經過浸泡後更加入味的蝦子。